Exploración de Técnicas de Fermentación para la Innovación de Productos de Confitería con Ingredientes Ecuatorianos - Alvarez Mejía, Diana Monserrath (2025)
La investigación analiza cómo la fermentación de ingredientes autóctonos ecuatorianos (taxo, chamburo, uvilla y tomate de árbol) transforma sabores y texturas en confitería, promoviendo innovación y diferenciación. El objetivo general consistió en evaluar la viabilidad de aplicar técnicas fermentativas en malvaviscos, gomitas, caramelos y bombones. Se definieron tres objetivos específicos: identificar métodos fermentativos adecuados para potenciar atributos organolépticos; aplicar estas técnicas en recetas seleccionadas; y evaluar la respuesta sensorial mediante escalas hedónicas y preguntas cualitativas bajo un test informado. La metodología combinó una revisión bibliográfica en bases de datos especializadas y una fase experimental de formulación y ajuste de seis prototipos: malvaviscos de cedrón y tomate de árbol; gomitas de tomate de árbol; caramelos de uvilla; y bombones de chamburo y taxo. Un panel de expertos en gastronomía, fermentación y consumidores evaluó apariencia, aroma, textura, sabor y aceptación global. Mediante la prueba de Wilcoxon pareado se identificaron descensos significativos en malvavisco de cedrón (textura Δ –2,25; p=.012; sabor Δ –1,50; p=.035; aceptación Δ –1,88; p=.041) y gomita de tomate de árbol en todos los atributos (Δ –2,25 a –3,13; p≤.016). El malvavisco de tomate de árbol mostró reducción de sabor (Δ –1,50; p=.028). Los caramelos de uvilla y el bombón de taxo presentaron variaciones moderadas no significativas; el bombón de chamburo presentó una ligera mejora (Δ +0,25; p≥.375). Se concluye que la fermentación modifica perceptiblemente las cualidades sensoriales y, gestionada técnicamente, puede enriquecer la oferta confitera ecuatoriana, reforzar su identidad local y abrir nuevas oportunidades realmente innovadoras, significativas y sostenibles.