Propuesta de elaboración de helados cremosos artesanales con base en sustitutos lácteos y estabilizantes de origen vegetal - Brito Pillco, Andrea Fernanda (2021)
La heladería, una de las ramas de la gastronomía, utiliza materias primas para su producción ingredientes de origen animal como: lácteos y ovoproductos. La obtención de estos ingredientes genera un gran impacto ambiental. Además, en los últimos años se ha incrementado el número de personas intolerantes a la lactosa. Por esta razón, se han desarrollado opciones para sustituir los lácteos, conocidas como: bebidas vegetales. Con respecto a los ovoproductos, se ha descubierto que pueden ser remplazados por semillas como: chía y linaza. El objetivo de esta investigación es desarrollar helados cremosos, sin tener que recurrir a la utilización de ingredientes de origen animal. Por medio de la investigación y experimentación, se pretende obtener helados cremosos; a base de bebidas vegetales obtenidas artesanalmente de frutos secos y estabilizantes de origen vegetal. Luego de varias pruebas se llegó a la conclusión que, para obtener cremosidad en el helado, es necesario utilizar frutas carnosas o que contengan pectina. Sin embargo, el factor más importante es la formación de pequeños cristales de hielo, que ayudarán a la incorporación de aire en la mezcla. Además, el uso de bebidas y estabilizantes de origen vegetal no afecta el sabor del helado.