Industrialización de frutas exóticas: Carambola (Averrhoa Carambola) y Arazá (Eugenia Stipitata), empleando sacarosa y un edulcorante no calórico (Stevia) en conjunto con una evaluación de aceptabilidad en el mercado local - Ñauta Barbecho, Esteban Mauricio (2020)
Este trabajo de investigación tiene como objetivo principal la industrialización de frutas exóticas: carambola (Averrhoa carambola) y arazá (Eugenia stipitata), empleando sacarosa o un edulcorante no calórico (Stevia) en conjunto con una evaluación de aceptabilidad en el mercado local. Para esto se realizó un proceso de industrialización de estas frutas, siendo las operaciones unitarias utilizadas las de pasteurización, concentración, escaldado, evacuado, esterilización para garantizar la inocuidad de los productos y que aumenten su tiempo de vida útil, haciendo que su aceptabilidad en el mercado crezca. Como resultados principales otorgados por las pruebas de aceptación en el mercado se demostró que los productos con una aceptación mayor (90%) fueron salsa picante, pulpa y mermelada de arazá, por lo tanto con estos productos se procedió a realizar un estudio de costos demostrando la competitividad que tienen en el mercado nacional gracias al bajo costo de materia prima, así también se realizó el diseño de etiqueta y los análisis físico químicos, microbiológicos, bromatológicos y de contaminantes de estos productos los mismos que se encuentran dentro de los límites establecidos por las normas vigentes NTE INEN 2337 para pulpas, NTE INEN 2825 para mermeladas y NMX-F-377-1986 para salsa picante. Se determinó también el aporte nutricional de cada uno de los productos que al compararlos con productos en el mercado no presentan mayor diferencia. A su vez se demuestra que los productos endulzados con Stevia no llegan a cumplir las normativas vigentes (grados brix) por lo tanto a éstos se les denominó sucedáneos. Finalmente, el producto tiene viabilidad en el mercado ya que al procesarlo se convierte en un alimento con características adecuadas y apetecibles por el consumidor, sin olvidar que se reduce el desperdicio de frutas que se observa en los suelos agrícolas y se contribuye al desarrollo económico del país