Evaluación de dos métodos de deshidratación para la producción de harina de yuca (Manihot Esculenta Crantz), en el cantón Pastaza - Montero Díaz, Diego Vinicio (2012)
Esta investigación se basa en la evaluación de dos métodos de deshidratación, con el objetivo de conocer cuál de estos es el más viable para la producción de harina de yuca, dejando un precedente investigativo y estableciendo un procedimiento sólido para futuras investigaciones respecto a la deshidratación solar de tubérculos, en la provincia de Pastaza. Considerando y evaluando los métodos de deshidratación solar y deshidratación en estufa de aire. Para las variables bromatológicas y microbiológicas, se realizó comparaciones aritméticas entre valores provenientes de muestras compuestas obtenidas a partir de sub-muestras tomadas en cada lote. Se aplicó la prueba no paramétrica “U” de Mann Whitney para la comparación de los métodos en estudio en función de las variables organolépticas. El experimento abarco variables en dos etapas: Determinación de curvas de secado y comparación de métodos de deshidratación. Con respecto a la determinación de curvas de secado las variables evaluadas fueron: Tiempo y Temperatura. Con respecto a la comparación de métodos de deshidratación las variables evaluadas fueron: humedad (%), proteína (%), ceniza (%), fibra (%), análisis microbiológicos (UFC/g) y análisis organoléptico. En la investigación se determinó que la temperatura de deshidratación optima en la estufa de aire fue de 50o C x 405 minutos y en el deshidratador solar fue 38O C X 480 minutos; tiempos y temperaturas que fueron empleados para obtener la deshidratación óptima para la elaboración de harina de yuca. Respecto a la comparación de métodos de deshidratación se determinó que utilizando el método de deshidratación por estufa de aire presenta diferencias, con respecto a las variables de proteína y aerobios mesòfilos ya que hubo una mayor concentración de nutrientes por el descenso de humedad; con respecto a las otras variables como ceniza, fibra, 70 humedad, mohos y levaduras se mantuvieron dentro de los rangos establecidos por la normas vigentes para la elaboración de harina de yuca. La utilización del método de deshidratación solar afecto a la variable organoléptica de olor. Con respecto a las demás variables como la textura, y color no existieron diferencias significativas. El análisis económico revelo que la utilización del método de deshidratación en estufa de aire tiene un costo menor con relación al método de deshidratación solar.