Efecto del diseño de la caja y tipo de madera utilizada, en el proceso fermentativo del grano de cacao (Theobroma cacao L.), cantón Las Naves, provincia de Bolívar - Gaibor Erazo, Diomedes Nebardo (2010)
El cacao, (Theobroma cacao L.) familia sterculiaceae del género theobroma y a la especie cacao. Su explotación y consumo lo ha convertido en un producto de alto valor nutricional, el cual debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de “calidad” para su comercialización. Esto ha hecho que las empresas procesadoras y los países compradores de granos y de productos derivados del cacao, muestren cada vez un mayor interés en ofrecer un producto más aceptable a base de una materia prima de buena calidad. Sin embargo, la “calidad final” de los granos de cacao está condicionada directamente con el tipo de genotipo y por la efectividad del proceso de beneficio post-cosecha (Fermentación y secado); ya que ambos procesos promueven y desarrollan los precursores del sabor y aroma del chocolate. Cabe señalar que el primer proceso se ve afectado por varios factores tales como: tipo de madera a utilizar para la construccion de los cajones, dimensiones de los mismos, el tamaño de los orificios que permiten la evacuacion del muscilago y las remociones que se le de a la masa durante el proceso. El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad. Los granos extraídos de la mazorca de ben depositarse en cajones de madera, con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o líquidos que se desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo para el fácil drenaje de estos líquidos. Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos para que la temperatura sea constante y la fermentación sea completa y pareja. El tamaño y número de los cajones varía de acuerdo con la cosecha de la finca