Obtención de colorante natural a partir de dos variedades de mora (Rubus glaucus) mediante la utilización de dos métodos de extracción y dos tiempos de deshidratación y su aplicación en productos lácteos - Cruz García, María Esthela (2013)
La presente investigación se realizó en la planta de frutas y hortalizas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente de la Universidad Estatal de Bolívar. Los objetivos de esta investigación fueron: Obtención de colorante natural a partir de dos variedades de mora (Rubus gaucus) mediante la utilización de dos métodos de extracción y dos tiempos de deshidratación y su aplicación en productos lácteos, en la Universidad Estatal de Bolívar. El material experimental utilizado fueron, las variedades de mora de castilla (con y sin espinas), métodos de extracción (deshidratado, maceración) y dos tiempos de deshidratado (10 y 12 horas) con un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial A×B×C (DBCA) para determinar el mejor tratamiento. El análisis funcional se basó en una prueba de tukey al 5% para comparar promedios de tratamientos y un análisis de regresión simple entre las variables más lógicas. Del análisis estadístico se llegó a determinar el mejor tratamiento al T7, (A2B2C1) (Mora de castilla sin espinas + maceración + deshidratado 10 h. 65 °C), dirigida a la industria láctea, siendo apto para aplicación en bebidas fermentadas (yogur). Se realizaron análisis físicos a la materia prima, mismos que están sujetos a la normativa de control. En el mejor tratamiento se realizaron los análisis microbiológicos (coliformes, hongos y levaduras) y bromatológicos (pH, °brix, humedad), mismo que se encuentra dentro de lo establecido por la norma NTC 409 y 440 para colorante natural con 3.35 de pH, 8 °Brix y 5.28% de humedad. Las antocianinas presentan una alta coloración en medio ácido debido a que contienen un cromóforo con ocho dobles enlaces. La concentración de antocianinas se mide por medio de la absorbancia en la región visible (500 – 570 nm). Se comparó la extracción con tres disolventes (metanol, etanol y agua) para la determinación de cianidina-3-glucósido mediante cromatografía de papel. Se determinó que hay diferencia significativa en la mora de castilla sin espinas en determinación del pigmento monomérico de la antocianina. Los resultados de las pruebas microbiológicas aplicadas al T7, (A2B2C1) (Mora de castilla sin espinas + maceración + deshidratacion de 10 horas a 65 °C), indicandovel cumplimiento de los requisitos microbiológicos, los cuales fueron, levaduras (ausencia), coliformes totales (ausencia), coliformes fecales (ausencia), mohos (110 UFC/g) encontrándose dentro del rango establecido en la Norma Tecnica Colombiana NTC ICONTEC 409 y 440 para colorante natural (antocianina). De acuerdo al análisis económico para el colorante natural de mora del mejor tratamiento T7, (A2B2C1) (Mora de castilla sin espinas + Maceración + Deshidratado 10 h. 65 °C), donde se obtuvo un total de egresos de 8.05 USD al mismo que se le añadió un 12% resultando un precio de comercialización de 10.00 USD en la cual se obtiene una ganancia de 1.95 USD por cada 50g, de producto vendido. Dando un beneficio/costo de 0.24 USD por cada dólar invertido