Efecto de la adición de carne de pavo y goma guar en la elaboracion de jamonada

La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de un grano, es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. Además es considerado un polisacárido de reserva nutricional de las semillas de cyamopsistetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años, eficaz en la disminución de la hiperglucemia postprandial, el peso corporal y las concentraciones de colesterol, tanto en individuos obesos como diabéticos. La carne de pavo tiene muchas propiedades nutritivas, al ser un alimento de origen animal tiene un alto aporte proteico y una completa composición de aminoácidos (unidad estructural de las proteínas) esenciales y no esenciales. Por ello es considerada fuente de proteínas de alto valor biológico. Los caminoácidos esenciales son: leucina, isoleucina, fenilalanina, valina, metionina, treonina, triptófano, lisina, sólo los obtenemos a través de la dieta. Con la presente investigación se llegó a la conclusión que el mejor tratamiento es el A3B1 (T5) correspondiente a la adición de 40% de carne de pavo + el 0.2% de goma guar, basado en las pruebas de catación. Además en base al porcentaje de rendimiento se comprobó que el mejor tratamiento es el A3B2 (T6) correspondiente al 40% de carne de pavo y 0.4% de gom guar

• Main Author: Ortíz Solís, Edisson Roberto (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: CARNE DE PAVO Y GOMA GUAR; LABORACIÓN DE JAMONADA
• Online Access: http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/852