Obtención de mote a partir de maíz (Zea mays L.) variedad Iniap-111 guagal mejorado, mediante la utilización de diferentes niveles de hidróxido de calcio cal-p24 y control de tiempos de cocción, para la remoción de la cutícula - Cordero Ruíz, Jorge Rolando (2012)
Para esta investigación se utilizó la variedad de maíz INIAP 111 guagal mejorado. Este fue sometido a un proceso de remoción (pelado), utilizando variables metodológicas para su aplicación considerando los porcentajes de hidróxido de calcio y minutos de cocción. Se consideró como respuesta experimental el mejor tratamiento que mayor porcentaje de cutícula removida; observándose los porcentajes de remoción de cutícula, en el cual el tratamiento A2B2 (5% de hidróxido de calcio en 40 minutos de cocción) presenta el valor más alto de porcentaje de premoción de cutícula (6,45%) a diferencia de los demás tratamientos que presenta valores menores hasta llegar al tratamiento A0B0 con una diferencia o una brecha de 5,92 del A2B2. El Análisis químico y de minerales del mote en el mejor tratamiento, se ha podido determinar el incremento en algunos minerales como en el sodio de 2,46 mg /100gr presente en la materia prima a 2,51 mg /100gr; en fosforo 216,35 mg /100gr de la materia prima a 223,6 mg /100gr, en magnesio de 14,91 mg /100gr a 15,01 mg /100gr, de igual manera se puedo evidenciar un ligero decremento de calcio 36,96 mg /100gr a 33,82 mg /100gr cabe recalcar que para neutralizar el efecto oxidante de la cal se utilizó 0,5% de ácido cítrico, debido a ello disminuye el contenido de calcio. El producto final como es el mote, esta microbiológicamente dentro de la NORMA INEN NTE 1529, demostrando la asepsia y calidad del mismo, en especial por la ausencia de coliformes totales