Efecto de la nixtamalización (Contenido de calcio) en escamas de tres variedades de papa (Solanum tuberosum l) para la preparación de productos instantáneos - Rea Quinatoa, Ángel Ramiro (2012)
Para esta investigación se utilizó tres variedades de papa, gabriela, fripapa y superchola. Estos fueron sometidos al proceso de nixtamalización, utilizando variables metodológicas para su mejor aplicación, variedades de papa, porcentajes de óxido de calcio (CaO) y porcentajes de pirofosfato ácido de sodio – royal en relación 1:1 (SAPP.R). Se consideró dos respuestas experimentales el primer por el contenido de calcio, se obtuvo como mejor tratamiento (T5) A1B3C1, determinados en espectrofotómetro SQ200 modificado, que pertenece a la variedad de papa gabriela al 3% de CaO y al 2% de pirofosfato ácido de sodio – royal en relación 1:1, con un valor promedio de 224,50 mgCa/100g y la segunda por evaluación sensorial desarrollada con 10 catadores semi entrenados, se obtuvo el tratamiento (T11) A2B3C1, correspondiente a la variedad Fripapa con el 3% de CaO y al 2% de de pirofosfato ácido de sodio – royal en relación 1:1, con un valor promedio de 222,50 mgCa/100g. Se analizó la composición bromatológica en los mejores tratamientos: en proteína se obtuvo el incremento de 2,20% de materia prima a 5,86% en el tratamiento (T5) A1B3C1, y a 5,91 en el tratamiento (T11) A2B3C1, debido al proceso de nixtamalizado con el 3% de CaO y al 2% de pirofosfato ácido de sodio, royal en relación 1:1, mientras que en los otros compuestos bromatológicos no existe mayores incrementos. El producto final como escamas de papa nixtamalizada se encuentra en lo microbiológico dentro de los parámetros alimentarios o normas de CAC/GL- 21(1997), demostrando la asepsia del producto final, en especial por la ausencia de coliformes totales. Constituyendo ser un producto muy competitivo en el mercado en cuanto a la calidad nutricional con el enriquecimiento de 2,7 veces más de calcio y a un precio más cómodo de 0,80 centavos de dólar los 100g de escamas de papa nixtamalizada, comparados en el mercado con otros productos similares como el puré maggi el precio promedio es de $1,90 los 120,00g y sin ser un producto enriquecido con calcio