Obtención de harina nixtamalizada de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) con mayor contenido de calcio para elaboración de pan - Paca Acán, Angel Rodrigo (2012)
En el presente trabajo de investigación se seleccionó a la harina de papa nixtamalizada el T11 correspondiente a la variedad fripapa al 3% de concentración de CaO por 3 minutos de cocción a 90oC, como ganador por tener mayor contenido de calcio y con respecto al pan elaborado con harinas de trigo y papa nixtamalizada se seleccionó a la mezcla del T2 80% harina de trigo y 20% harina de papa nixtamalizada, como el mejor, donde fueron apreciados por un panel de 10 catadores semi-entrenados. El primer diseño experimental utilizado para la obtención de la harina de papa nixtamalizada fue un “Diseño Trifactorial” (AxBxC) con dos réplicas para 18 tratamientos, el mismo que se lo aplicó en las variables evaluadas durante el proceso de elaboración de la harina. El segundo diseño experimental que se aplicó es un “Diseño de bloques completamente al azar” con dos réplicas, para tres tratamientos, el cual se utilizó en las variables evaluadas en el proceso de elaboración del pan con harinas de trigo y papa nixtamalizada (del mejor tratamiento). La papa es un cultivo autóctono de los andes sudamericanos, es uno de los productos más consumidos del planeta por detrás del arroz, trigo y maíz. La papa es rica en proteína y carbohidratos, por su parte en la proteína presenta un valor biológico superior a la de los cereales, lo cual se debe a su mayor contenido en lisina aminoácido limitante en la proteína de los cereales. Es por eso que se remplazó una parte de la harina de trigo, para la elaboración del pan, que fueron valorizados por un panel de catadores donde se evaluaron atributos: color, apariencia, sabor, textura y aceptabilidad para seleccionar al mejor tratamiento. En la mejor mezcla de la harina de trigo y papa nixtamalizada, se realizó los respectivos análisis bromatológicos y calcio. El contenido de calcio en la harina de papa nixtamalizada incremento de 82,00 mg de Ca/100g que contiene la materia prima deshidratada a 202,00 mg de Ca/100g en el tratamiento (A2B3C1) de la variedad Fripapa al 3% de concentración de CaO por 3 minutos de cocción a 90 oC. En lo referente al pan elaborado con la mezcla de las harinas de trigo y papa nixtamalizada del T2 80% harina de trigo y 20% harina de papa nixtamalizada, la presencia de calcio en el pan común elaborado solo con harina de trigo presenta un valor de 56,00 mg de Ca/100g, mientras que en el pan elaborado con harinas de trigo y papa nixtamalizada presenta un valor de 80,88 mg de Ca/100g. En análisis sensorial del pan, se comprobó que los catadores admiten a todos los tratamientos como aceptables. Sin embargo, numéricamente el mejor tratamiento es T2, la mezcla del 80% harina de trigo y 20% harina de papa nixtamalizada, como lo más aceptable por los catadores en los atributos: apariencia, textura y aceptabilidad con un valor de 3,60; con una calificación de “Bueno” según la escala de Wittig, E. (2001). En lo concerniente al análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento en función del análisis sensorial el T2, se obtiene los siguientes resultados para mesòfilos 18 ufc/g; mohos/levaduras 12 ufc/g y coliformes totales y E. coli existe una ausencia total, los mismos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma mexicana NOM-147-SSA1-1996.