Extracción e inmovilización de enzimas proteoliticas de tres tipos de frutas mediante dos métodos y su aplicación en la industria alimentaria, en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Estatal de Bolívar - García Pazmiño, María Eugenia (2013)
En la ciudad de Guaranda, en el laboratorio de biotecnología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Estatal de Bolívar, se realizó la investigación que tuvo como objetivo general “Extraer e inmovilizar enzimas proteolíticas de tres tipos de frutas (papaya, higo, piña) mediante dos métodos y su aplicación en la industria alimentaria, en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Estatal de Bolívar”, empleando procedimientos sencillos para la extracción y sin aplicar métodos de purificación de enzimas, se trabajó con la papaína, ficina y bromelina, y como soportes se empleó los biopolímeros agar-agar para el método de atrapamiento en gel y el alginato de sodio para el método unión a un soporte, a concentraciones o niveles de 1,5% y 3,5%. Para el presente trabajo se aplicó un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) de A*B con 3 repeticiones, dónde el factor A correspondió a los soportes para la inmovilización y el factor B para las enzimas proteolíticas, llegando a determinar al mejor tratamiento para la variable porcentaje de la enzima inmovilizada a la combinación (alginato 3,5% + papaína) con un índice del 96,97% de enzima encapsulada o inmovilizada, debido a que una concentración mayor del biopolímero o soporte retiene en su membrana a las enzimas y no permite el paso de estas a la solución endurecedora en el proceso de la inmovilización. Se valoró la actividad proteolítica de las enzimas inmovilizadas (Papaína, ficina y bromelina), en tres tipos de sustratos, leche, cerveza y carne, obteniéndose como mejor tratamiento a la combinación (Alginato 1,5% + papaína). Después de realizar cinco corridas experimentales bajo las mismas condiciones para evaluar la reutilización en tres tipos de sustratos (leche, cerveza y carne), se determinó el 57,8 % de actividad residual promedio. Se evaluó el porcentaje de la actividad proteolítica de la enzima inmovilizada sometida al almacenamiento al día 15 y al día 30 con el 64,9% y el 53,4% de actividad proteolítica promedio sobre los sustratos (leche, cerveza, carne). Se estableció que para inmovilizar 25 mg de la enzima papaína es necesario invertir 14,24 USD y el precio de venta con el 30% de rentabilidad corresponde a 18,51 USD, lo que nos permite tener una relación costo / beneficio de 1,30 USD, es decir que por cada dólar invertido vamos a tener una utilidad de 0,30 ctvs, esto con respecto al mejor tratamiento correspondiente a la combinación (alginato 1,5% + papaína), precio con el que obtendríamos grandes ventajas al poder reutilizar las enzimas y trabajar en procesos con condiciones más amplias en cuanto a rangos de a pH y temperatura, ya sea para la aplicación en alimentos como lo propone el trabajo de investigación, así como también en el campo del análisis instrumental para el diseño de biosensores, o para el tratamiento de fluentes procedentes de las empresas agroindustriales