Análisis del impacto sensorial entre las técnicas de cocción a gas y a leña realizado en la parroquia Canuto, provincia de Manabí. - López Álava, Nidia Alexandra (2018)
En el presente trabajo se plantea realizar una recopilación sobre las técnicas de cocción en los alimentos, utilizando leña y el método de cocción a gas para conocer la influencia sobre las características sensoriales de los alimentos. En la fase inicial del proyecto se revisa la problemática, su diagnóstico y la justificación de la investigación y los objetivos planteados. En el capítulo dos se compilan las definiciones conceptuales generales, materiales que se utilizan en los dos métodos, platos que se pueden elaborar bajo estas técnicas, el estudio de las tradiciones y costumbres en los diversos métodos de cocción a través de la historia. El proyecto consta de cinco unidades, donde se mencionó anteriormente la estructura del marco teórico, en el tercer capítulo se conocen el uso y preferencia de los métodos de cocción antes mencionados por las amas de casa. En el capítulo tres llamado estudio de factibilidad técnica, se detallan las recetas, procesos, materiales e ingredientes necesarios para las experimentaciones, donde se determinan los tiempos y temperaturas de cocción de las propuestas, posteriormente se realiza un análisis sensorial de preferencia para determinar estadísticamente el grado de aceptación de los manjares y luego a través de un análisis sensorial hedónico conocer el grado de preferencia de las propuestas preferidas. Las propuestas fueron desarrolladas en la parroquia Canuto, provincia de Manabí teniendo como preparaciones torta de choclo, majada de verde, torta de guineo, seco de carne de res, pan de almidón y arroz, logrando como resultados de los cuales el 100% de los platos preferidos fueron los que se cocinaron a leña y en la prueba de aceptación la majada de verde obtuvo la mejor valoración con un 83% de aceptación en respuestas de me gusta extremadamente y el 17% me gusta mucho, en términos generales.