Elaboración de productos para cafetería usando la cebada (hordeum vulgare) como sustituto parcial de la harina y café en Guayaquil - Castro Cornejo, Jabes Natanael (2024)
Este trabajo de investigación plantea el aprovechamiento de las semillas de cebada (Hordeum vulgare) para la obtención de harina y sucedáneo de café, los cuales se utilizaron en la sustitución de harina de trigo y café en la formulación de productos de cafetería. La harina de cebada tiene un alto valor nutricional, siendo rica en proteínas, carbohidratos y minerales, lo que la hace ideal para su aplicación en diversas áreas de la gastronomía, con el potencial de convertirse en un subproducto sostenible. Se llevó a cabo un estudio experimental de un solo factor, en el que se analizaron ocho unidades experimentales, incluyendo dos grupos control (FGC1 y FGC2) y seis formulaciones con diferentes niveles de sustitución: 80% (FG1), 50% (FG2), 10% (FG3), 100% (FG4), 50% (FG5) y 10% (FG6) para la elaboración de panqueques. Se realizó una evaluación descriptiva con cinco jueces semi-entrenados para determinar la afinidad con los atributos característicos de los panqueques y bebidas de cafetería, donde las muestras con una sustitución del 100% (FGC) y del 10% (FG6) mostraron la mayor aceptación en cuanto a sus características organolépticas.