Elaboración de arroz moro precocido y deshidratado de preparación rápida - Aguilar Castro, Jesús Joel (2024)
El presente trabajo tuvo como finalidad determinar el desarrollo de nuevas formulaciones óptimas para su aplicación en la elaboración de un arroz moro precocido y deshidratado de preparación rápida. Para ello, se utilizó el software Design-Expert versión 8.0.7.1 el cual permitió obtener un diseño de mezclas, mismo que estableció 5 formulaciones en distintos porcentajes de proporciones de arroz y lenteja, las cuales fueron 90%-10%, 82.5%-17.5%, 75%- 25%, 67.5%-32.5%, 60%-40% respectivamente. Se realizaron análisis de proteína y fibra de cada mezcla. Adicionalmente, tras un proceso de selección, se eligió la formulación considerada como la mejor mezcla, la cual fue sometida a ensayos fisicoquímicos y microbiológicos. Finalmente se obtuvo como resultado que la selección contiene 60% de arroz y 40% de lenteja, cuyo contenido proteico incrementó al 14.67%, aceptabilidad de 5 puntos, fibra 0.67%, grasas 0.86%, ceniza 3.96%, demostrando así, que la elaboración de arroz moro precocido y deshidratado de preparación rápida es viable para alimentos de consumo rápido con mejora en la calidad nutricional.