Evaluación del efecto de la temperatura en la actividad antioxidante de la pulpa del tamarindo (tamarindus indica) en condiciones de ultracongelación - Quiñónez Marín, Bruno Salvador (2024)
Se determinó el efecto que tiene la temperatura de ultracongelación en la actividad antioxidante de la pulpa de Tamarindo (Tamarindus indica), empleando el nitrógeno líquido para la ultracongelación. Las cantidades de DPPH, Fenoles totales, Flavonoides y Vitamina C que tuvo la muestra se calcularon mediante análisis instrumental. Las pruebas se llevaron a cabo en LABSOLEX y se basaron en pruebas experimentales de laboratorio al caracterizar desde un enfoque fisicoquímico la pulpa de Tamarindo. Los resultados respecto a la actividad antioxidante fueron: Fenoles Totales de 7,799 mg/L, los Flavonoides 5,437 mg/L, el porcentaje de inhibición DPPH fue 50,860%, de Vitamina C fue 41,600%, Acidez Titulable de 5,78 g/100g, Grados Brix 2,1 y se obtuvo un porcentaje de Humedad 86,896% para la muestra a temperatura ambiente y luego de la ultracongelación con 87,296%. Posterior al método de ultracongelación la Acidez Titulable fue de 5,63 g/100g, Grados Brix de 2,9, las concentraciones de Vitamina C fueron de 33,960 %, de Fenoles Totales fue de 7,169 mg/L, de Flavonoides 4,720 mg/L y el DPPH fue 45,673% en el Tamarindo. La pulpa de tamarindo fue expuesta a nitrógeno líquido mediante inmersión en un rango de 1 a 3 minutos debido a esto los parámetros mayormente afectados por las condiciones de ultracongelación, son los Flavonoides con un 13,07% de pérdida en su concentración, luego los Fenoles Totales con un 8,08% de pérdida en su concentración. Y en menor proporción afectó a la Vitamina C con una pérdida del 7,64% y el DPPH con una reducción del 5,2%.