Análisis del efecto de la concentración y del tiempo de fermentación de agua de ciruela pasa (prunus domestica) sobre las características de calidad de pan de masa madre - Caranqui Burga, Víctor Hugo (2023)
La presente investigación pretende analizar el efecto de la concentración y del tiempo de fermentación del agua de ciruela pasa (Prunus doméstica) aplicada en la elaboración de masa madre, desarrollando un medio de cultivo favorable para el desarrollo de las levaduras y bacterias acido-lácticas. En primera estancia se definen 2 variables independientes durante toda la experimentación: porcentaje de ciruela pasa en concentraciones del 25%, 50% y 75%; y tiempos de fermentación: 1, 3, y 5 días. En la primera etapa se elaboró 3 aguas de ciruela pasa con los porcentajes de ciruela pasa establecidos y su réplica, se midió 2 variables respuestas: pH y grado alcohólico, con intervalos de tiempo de 24 horas, a partir de los resultados se escogen 3 muestras por mejor rendimiento. Se elaboró las muestras de masa madre con las aguas escogidas en la primera etapa, midiendo 3 variables: pH, volumen y atributos sensoriales con participación de un juez entrenado, resaltando el criterio principal: duplicación del volumen de las masas madres, obteniendo como resultado 1 muestra más favorable. Se procede a elaborar el pan de masa madre para medir los atributos sensoriales a partir de un test sensorial realizado a 10 jueces experimentados; y el grado de aceptación a partir de un test hedónico realizado a 75 jueces no entrenados. En conclusión, se obtuvo que la muestra con concentración del 25% de ciruela pasa tuvo mejores condiciones en pH, volumen y grado alcohólico, sin embargo, la muestra de pan con concentración del 75% tuvo mayor aceptabilidad.