Desarrollo de un producto a base de la maceración de la fruta milagrosa (SYNSEPALUM DULCIFICUM) para su aplicación en la coctelería - Chevez Avilés, Leonardo Wilfrido (2021)
El desarrollo del análisis gastronómico permitió conocer acerca de esta baya de color rojo que posee una glucoproteína llamada miraculina, de acuerdo a la información bibliográfica es una propiedad única que al contacto con las papilas gustativas las prepara para percibir los sabores ácidos y/o amargos en dulces, esta fruta es considerada como uno de los alimentos del futuro. Para ello se plantearon objetivos que en cada capítulo han sido cumplidos, como el marco teórico donde se referencian las propiedades de la baya, origen y aplicaciones, marco conceptual se referencian términos utilizados dentro de la coctelería y marco legal donde se exponen los requisitos para la elaboración de cócteles de acuerdo a las normas NTE INEN 2802. En el tercer capítulo la definición la metodología a emplear de acuerdo a los enfoques tanto el cuantitativo que permitió a través de las encuestas identificar las preferencias de posibles consumidores y si tendría acogida la aplicación del synsepalum dulcificum dentro de la coctelería y el enfoque cualitativo que a través de entrevistas permitió conocer aspectos relevantes de la coctelería, sus componentes y la forma de aplicación de un producto macerado, también las experimentaciones que permitieron determinar el uso de la baya en distintas preparaciones con frutos cítricos. En el cuarto capítulo se reflejan los resultados de encuestas, entrevistas , experimentaciones, pruebas de preferencia, pruebas discriminatorias y los análisis de laboratorio que ayudan a confirmar que la aplicación de la fruta milagrosa en un cóctel es una propuesta viable dentro de la coctelería