El número de aerobios mesófilos como bioindicador de la vida útil del filete de tilapia (oreochromis spp.) refrigerada

Las bacterias aerobias mesófilas son microrganismos muy comunes y su presencia caracteriza la salubridad de los alimentos, además del tiempo de vida útil del mismo. Existe la necesidad de definir la cantidad de aerobios que crecen en la faena de una tilapia y la cantidad que se reproducen durante el tiempo de proceso de dicho filete para poder determinar dicho tiempo de vida útil. La cantidad de aerobios mesófilos es determinada, de la acuerdo a la práctica internacional, hasta que llega al enfriamiento a -1ºC y el filete es empacado para su comercialización. En esta investigación se relaciona el número de aerobios mesófilos con el tiempo de vida útil de los filetes refrigerados de la Tilapia (0reochromis spp) a temperatura constante de 1-5 °C, con el propósito de determinar el tiempo de vida útil máximo para que el filete sea apto para el consumo humano. Los resultados obtenidos permiten asumir que el número de aerobios mesófilos es un indicador aceptable para la determinación del tiempo de vida útil, sin necesidad de realizar pruebas organolépticas ya que estas resultan inexactas. A los 15 días, es decir, 2231 UFC/gramo como promedio, se inicia la descomposición, presentándose flaccidez en el músculo, olor característico de descomposición y cambio de color de blanco a pardo rojizo, lo que indica que la carne no está apta para ser consumida.

• Autor principal: Zamora Laborde, José Arcadio (author)
• Formato: masterThesis
• Idioma: spa
• Publicado em: 2012
• Assuntos: AEROBIOS MESÓFILOS,; OREOCHROMIS SPP,; FILETES REFRIGERADOS; TILAPIA
• Acesso em linha: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/515