Estudio de parámetros fisicoquímicos para control de calidad de cervezas artesanales nacionales
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| spelling | Estudio de parámetros fisicoquímicos para control de calidad de cervezas artesanales nacionalesCoello Choez, Nicole AndreaGonzález Ortiz, Belén PatriciaCERVEZA ARTESANALMETALESALCOHOLES SUPERIORESICP-MSGC-FIDPdfEn la actualidad existe una fuerte demanda por el consumo de cervezas artesanales ya que resultan atractivas para el consumidor por sus características organolépticas y la gran variedad de materias primas empleadas en su elaboración. En Ecuador, se ha observado un crecimiento del 13% de cervecerías artesanales hasta el 2021, existiendo alrededor de 225 marcas registradas principalmente entre Quito, Guayaquil y Cuenca. En la presente investigación se estudiaron parámetros fisicoquímicos de calidad para el control de la idoneidad de cervezas artesanales nacionales. Para la selección de muestras se consideró el tipo de fermentación, producción, estilo de cerveza, forma de distribución y ciudad de origen. Este estudio comprendió la determinación de metales mediante ICP- MS y la evaluación de alcoholes superiores mediante GC-FID. Los resultados se describieron en función de los objetivos específicos planteados contrastándose con los límites máximos permisibles establecidos en la norma INEN 2262 y otras de contexto internacional. Todas las muestras cumplieron con los requisitos normativos, con excepción de dos de ellas (una de tipo Lager y otra Ale), las cuales registraron niveles de concentración de hierro de 0.240 mg/L y 0.252 mg/L respectivamente; sin embargo, estos valores no son significativos de riesgo para la salud de los consumidores. Finalmente, el estudio permite considerar la necesidad de revisión de metales para inclusión de la determinación Cd, Cr, Na, Mg y Al en el sistema normativo nacional, por la posible incidencia de la materia prima y del proceso productivo.Currently, there is a strong demand for craft beers as it is a more attractive product for the consumer due to its organoleptic characteristics and the wide variety of raw materials used in its preparation. In Ecuador, a 13% growth of craft breweries has been observed until 2021, with around 225 registered brands mainly between Quito, Guayaquil and Cuenca. In the present research work, the physicochemical quality parameters for the control of the suitability of national craft beers were studied. In the samples selection, there was considered the type of fermentation, production, style of beer, form of distribution and city of origin. This study comprised the determination of metals by ICP-MS and the evaluation of higher alcohols by GC-FID. The results are described based on the specific objectives, contrasting with the maximum permissible limits established in the INEN 2262 standard and others in the international context. All the samples complied with the regulatory requirements, with the exception of two of them (one of the Lager type and the other Ale), which registered iron concentration levels of 0.240 mg/L and 0.252 mg/L, respectively; however, these values are not a significant risk to the health of consumers. Finally, the study allows considering the need to review metals for the inclusion of the determination of Cd, Cr, Na, Mg and Al in the national regulatory system, due to the possible incidence of the raw material and the production process.Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias QuímicasZamora Zamora Tatiana Ivette2022-12-15T20:30:52Z2022-12-15T20:30:52Z2022info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfBCIEQ- T- 0803http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/65527spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad de Guayaquilinstname:Universidad de Guayaquilinstacron:UG2022-12-16T16:18:59Zoai:repositorio.ug.edu.ec:redug/65527Institucionalhttp://repositorio.ug.edu.ec/Universidad públicahttps://www.ug.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02026-02-28T06:37:27.034418Repositorio Universidad de Guayaquil - Universidad de Guayaquiltrue |
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