Desarrollo de una masa para pizza con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de arroz integral (Oriza Sativa). - Nimbriotis Machado, Amaury Enrique (2018)
El siguiente trabajo es sobre la elaboración de una masa para pizza con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz integral. Se indagó sobre el origen de la pizza, sus ingredientes principales, su evolución a través de tiempo y los métodos con los cuales podemos someterlas a cocciones. Se realizaron encuestas a un grupo de personas de la ciudad de Guayaquil. Se obtuvo que un 30% de las personas ven el precio al momento de consumir pizza, que un 88% le gusta la pizza, un 44% consumiría una pizza con masa distinta y un 37% está dispuesto a consumir la pizza con la sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Se experimentó con sustituciones de harina de trigo por harina de arroz en porcentajes del 5%, 10%, 15%, 30%, 45%, 60%, 75% y 90%. La masa más aceptada fue la del 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Con las cuales se realizó la prueba de preferencia entre 2 masas distintas y se obtuvo como resultado que de una muestra de 50 personas 41 aceptaron la muestra que contenía el 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Se concluyó que la masa óptima contiene un 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Esto ayudará en la matriz productiva del sector debido al problema que hay actualmente con el precio del arroz.