Análisis de la oferta gastronómica de la comuna Montañita, Provincia de Santa Elena, para generar estándares de inocuidad y servicio - Cedeño León, María Luisa (2020)
La finalidad del proyecto es determinar la importancia del servicio e inocuidad de los establecimientos de alimentos y bebidas en la comuna Montañita, basándose en una investigación de campo donde se logró recopilar información necesaria que aportó al desarrollo del mismo. Se identifica por ser una comuna llena de vida y fiestas nocturnas, brindando una gastronomía variada local y extranjera. A pesar de tener un auge en su turismo posee algunas desventajas como mal manejo de aguas residuales, instalaciones de alcantarillado en pésimas condiciones y sobre todo la falta de inocuidad en los alimentos de ciertos restaurantes. La metodología aplicada fue de tipo mixta, es decir que se utilizó método cualitativo al momento de realizar y analizar entrevistas a personajes primordiales; y el método cuantitativo cuando se realizó encuestas a clientes para determinar sus preferencias de consumo; además de análisis microbiológicos a los platos más consumidos. En la auditoría se determinó que la mayoría de los establecimientos no cumplían con los estándares de inocuidad y servicio establecidos por la resolución ARCSA, Instructivo para evaluación de restaurantes/cafeterías, Norma INEN y, Reglamento de registro y control sanitario de alimentos; los análisis microbiológicos demostraron una falencia con la presencia de la bacteria en uno de los platos ofertados. Por este motivo se determinó proveer un manual con información explícita sobre cómo establecer buenas prácticas de manufactura, evitar enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar el servicio al cliente, brindándoles una mejora fundamental en el manejo del servicio y la calidad de sus productos.