Aplicación de la hoja del cogollo de la yuca (Manihot Esculenta) en la elaboración de un embutido de pasta gruesa - Cuvi Rivadeneira, Luz Marina (2020)
El presente proyecto de investigación tiene como propósito la formulación y el desarrollo de un embutido de pasta gruesa como la morcilla y la longaniza con la adición de la hoja de cogollo de la yuca para aprovechar su aporte nutricional previo a un pre tratamiento de eliminación de glucósidos cianogénicos que podrían degradarse en ácido cianhídrico. Para esto se realiza una investigación bibliográfica para conocer las propiedades nutricionales de la hoja de yuca, los métodos más eficaces para su desintoxicación y la elaboración de embutidos. Con la ayuda de pruebas sensoriales tanto para la hoja como para el producto ya terminado se logra conseguir la fórmula idónea en la cual se midieron los impactos de la variable “adición de hoja de yuca” sobre las características organolépticas y la aceptabilidad de los productos en la que una de las formulaciones tuvo mayor aceptación. Finalmente se realiza un conteo teórico y un análisis proximal de proteínas que validen el aporte nutricional de la hoja utilizada en los embutidos