Sustitución parcial de harina de trigo por harina de alcachofa (cynara cardunculus var scolymus) en la elaboración de panqueques bañados en miel de higo (ficus carica) para mejorar su nivel de fibra

La creación de harinas y la introducción de diferentes compuestos en la misma es de gran importancia en el mercado, debido a que se busca presentar una mejora de propuesta de producto utilizando como materia prima las harinas fortificadas que brinden un mayor valor nutricional, para esto se elaboró un panqueque a base de harina de alcachofa que después fue analizado por un estudio químico. Donde la aceptabilidad del panqueque se determinó mediante pruebas sensoriales y entrevistas, que ayudaron a tener una idea sobre el conocimiento de la materia prima y los beneficios que aporta en cuanto a valores nutricionales y un reconocimiento del mejor producto. Mediante los test sensoriales se comprobó que la formulación 002 tenía un sabor similar a un panqueque tradicional, con un ligero sabor a alcachofa, manteniendo una textura esponjosa y masa liviana, en cuanto al color era muy atractivo, mostrando buena apariencia, con un aroma muy agradable. Con el análisis químico se demostró que el panqueque elaborado a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de alcachofa está compuesto de 7.77 % de proteína, 32.19% de fibra y un 0.13 de sodio considerados propicios para una dieta basada en nutriente esenciales que no proveen otros productos similares. El objetivo del proyecto tiene como fin sustituir de manera parcial la harina de trigo por harina de alcachofa en la elaboración de panqueques, bañado con miel de higo, para mejorar su nivel de fibra

• Egile nagusia: Herrera Bravo, Angela Yereline (author)
• Beste egile batzuk: Peñafiel Zambrano, José Grismaldo (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2023
• Gaiak: HARINA; ALCACHOFA; FIBRA; PANQUEQUE
• Sarrera elektronikoa: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/67108