Caracterización físico químico de la harina de arveja (Pisum Sativum) para su uso en panificación. - Terán Verzola, Lissette Joan (2018)
En el presente trabajo de titulación surge de la necesidad de saber y a su vez dar a conocer los beneficios de la harina de arveja y su implementación en la panificación, para lo cual se elaboró la harina de arveja de la variedad “La andina (INIAP- 431) grano verde”, Dentro de la investigación experimental se ejecutara los distintos patrones requeridos para desarrollar de manera eficaz la harina de arveja se tomó como materia prima la semilla de la arveja mediante un proceso de: escaldado, secado, molienda, tamizado y tostado para extraer la harina, después se tomó una muestra se llevó a un laboratorio y se le realizó análisis físicos-químicos como que tenía cantidades de energía, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietaría, omega 3 y 6, se obtuvo resultados de primera mano que nos dio el conocimiento requerido para realizar la tabla nutricional. Con los antecedentes mencionados y siguiendo con la investigación experimental utilizada la metodología cuantitativa mediante encuestas sensoriales de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad en los consumidores para proponer en el área de panificación dos recetas estándar tales como, el pan de arveja y pan integral de arveja con el uso de harina de trigo un 85%, sustitución parcial con harina de arveja de un 15% para combinar ya que ambas tiene aminoácidos esenciales, que producen una proteína completa y de calidad con esto el gremio panadero debería aprovechar este material para producir nuevos productos en el área de panificación ya que se mejoraría los beneficios nutricionales de los panes actuales.