Evaluación del efecto del tipo de hidrocoloide y del tiempo de horneo sobre características de calidad de un pan libre de gluten elaborado con harina de banano verde (musa paradisiaca) - Pillasagua López, Roberto Geancarlo (2023)
Existen patologías relacionadas con la ingesta del gluten con una incidencia del 1% a nivel mundial, quienes la padecen, no puedan consumir gluten. El banano verde rechazado, puede aprovecharse para obtener productos alternativos y atender a un grupo social. El objetito es desarrollar y determinar la formulación donde, agregando hidrocoloide (HC) de Goma Xantana (GX) o carboximetilcelulosa (CMC) al 1 y 2% con una temperatura (t°) de horneo de 150°C y 170°C, se obtengan resultados óptimos. Se realizó un test descriptivo, se analizaron aspectos organolépticos y físicos para medir el nivel de intensidad y/o aceptación. Existe relación con la t° y la cantidad de HC, donde su t° y HC es mayor, tienen mejores resultados. La formulación de 2% de GX a 170°C es la más optima, siendo el HC, GX ideal para la elaboración de panes sin gluten. Se recomienda poder desarrollar un estudio enfocado en estos dos parámetros.