Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo en la actividad antioxidante del arazá (Eugenia stipitata) - Loachamín Coronel, Franklin Hamir (2022)
El presente trabajo tiene como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo mediante métodos de conservación por calor para la evaluación de la actividad antioxidante del arazá (Eugenia stipitata). La pulpa de arazá extraída fue sometida a condiciones de pasteurización a una temperatura de 60 °C por 5 minutos y a esterilización a una temperatura 120°C por 10 minutos, se tomaron 100 ml de muestra por cada método de conservación para evaluar la concentración de fenoles, Flavonoides, vitamina C y el porcentaje de Inhibición de radicales libres DPPH. Los resultados demostraron que en la pasteurización existe disminución de las concentraciones de fenoles, Flavonoides y vitamina C, así como también se ve disminuido el porcentaje de inhibición de radicales libres DPPH sin embargo es significativamente menor en la esterilización. Por lo tanto, el método de conservación por calor pasteurización tuvo menor impacto en la concentración de los componentes de carácter antioxidante en el arazá, obteniéndose: fenoles totales 0.769 mg/l, DPPH 9,43, flavonoides 0,00695 mg/l, vitamina c 7,14 %, pH 2,8 y humedad de 95,95%.