Aprovechamiento de la hoja de chaya (Cnidoscolus Aconitifolius) para el desarrollo de una línea de vinagretas - Herrera Gaibor, Carla Lissette (2020)
La investigación realizada en el presente trabajo de titulación se contempla el uso de la chaya “Cnidoscolus aconitifolius” en la gastronomía de América del norte y central, específicamente en México, da a conocer sus usos, aplicaciones y beneficios nutricionales, incentivando su consumo. En el capítulo uno, de este proyecto se ve la problemática de la chaya en la cual se enfoca en el desconocimiento de sus propiedades y sus pocos usos de aplicaciones culinarias, por ello de este proyecto donde se realizan el desarrollo de una línea de vinagretas (clásica, dulce y picante). En el segundo capítulo para obtener una base científica, fue necesaria la investigación de diversos temas relacionados a esta planta e ingredientes secundarios en la composición de la vinagreta a través de medios digitales, impresos y estudio de campo. Mediante esta información se dio a conocer los conceptos según indican las normas INEN y el CODEX ALIMENTARIUS. En el tercer capítulo, se enfocó el tipo de investigación que se va a llevar a cabo, así como la elaboración de formulaciones para obtener la medida exacta en el procedimiento de las tres diferentes vinagretas y la realización de las pruebas hedónicas para dar a conocer, cuál sería la más aceptada. Mediante el cuarto capítulo se llevó a cabo la propuesta, que conlleva la presentación del producto final, como son: los resultados de las pruebas hedónicas, los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos de las muestras, la elaboración de las recetas estándar costeadas, diagramas de flujo, descripción de dichos diagramas.