Evaluación de parámetros de calidad y niveles de metabisulfito de sodio de camarón blanco (Litopenaeus vannamei) en tres puntos de expendio en la ciudad de Guayaquil – Ecuador - Chalén Espinoza, Jessie Alexander (2022)
Los mercados municipales de Guayaquil son los principales puntos de expendio de L. vannamei en la zona urbana, pero en varios mercados se ha evidenciado insalubridad, lo que genera contaminación del producto. Además, el uso de aditivos en exceso para mantener la calidad genera problemas de salud en la población, por ello el objetivo de este estudio fue evaluar los parámetros de calidad y niveles de metabisulfito de sodio presentes en el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) en tres puntos de expendio en la ciudad de Guayaquil – Ecuador. Para ello se obtuvieron muestras de los mercados “Caraguay”, “Sauces IX” y “José Mascote” para análisis de parámetros de calidad, encuestas e inspección visual para el cumplimiento de las BPM y la medición de los niveles residuales de metabisulfito de sodio permitidos para su comercialización. Los análisis sensoriales determinaron que el mercado “Sauces IX” expende muestras de mejor calidad; los resultados de los análisis de BPM evidenciaron un 77,14%, 82,86% y 92,86% de cumplimiento de la norma en los puntos de expendio “Caraguay”, “José Mascote” y “Sauces IX” respectivamente. Con respecto a los análisis de los niveles residuales de metabisulfito de sodio, se obtuvieron resultados máximos de 143,61 ± 11,25 ppm, 69,16 ± 5,15 y 26,33 ± 2,68. La calidad de L. vannamei es óptima con la implementación de las BPM en los puestos de venta de expendio de camarón y los niveles residuales de metabisulfito de sodio en las muestras analizadas están cerca de los límites permitidos para la comercialización del producto.