Propuesta para la elaboración de panes ecuatorianos (pan de pinllo, chimborazo y rodilla de cristo) sustituyendo parcialmente la harina de trigo (triticum) por harina integral de amaranto (amaranthus)

El presente trabajo de investigación se desarrolla con la finalidad de elaborar panes ecuatorianos (pan de Pinllo, Chimborazo y rodilla de Cristo) sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina integral de amaranto para posteriormente evaluar mediante análisis de laboratorio el contenido de carbohidratos, proteína, grasa y calorías. Mediante el desarrollo de una fase experimental fueron desarrolladas sustituciones al 20%, 30% y 40% en el contenido de harina de cada tipo de pan. Se obtuvieron características organolépticas idóneas referentes a la miga, sabor, apariencia y textura en todas las muestras, sin embargo, mediante una prueba hedónica de aceptabilidad los panelistas indicaron mayor agrado para las muestras de pan de Pinllo al 30%, y, pan Chimborazo y rodilla de Cristo ambos al 40%. Se realizó una comparación entre el contenido de los panes tradicional y los obtenidos mediante la experimentación, indicado así que en todas las recetas panaderas al agregar harina de amaranto al 30% y 40% de sustitución se disminuye el contenido de carbohidratos, grasa y calorías, mientras que, el valor proteico de cada preparación se eleva. Obteniendo así panes con un porcentaje proteico mayor al 8% en todos los casos.

• Κύριος συγγραφέας: Carvajal Zambrano, Carmen Judith (author)
• Άλλοι συγγραφείς: Mosquera Véliz, Laura Elizabeth (author)
• Μορφή: bachelorThesis
• Γλώσσα: spa
• Έκδοση: 2022
• Θέματα: PANES ECUATORIANOS; HARINA DE TRIGO; HARINA INTEGRAL DE AMARANTO; SUSTITUCIÓN
• Διαθέσιμο Online: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/61052