Propuesta para la elaboración de panes ecuatorianos (pan de pinllo, chimborazo y rodilla de cristo) sustituyendo parcialmente la harina de trigo (triticum) por harina integral de amaranto (amaranthus) - Carvajal Zambrano, Carmen Judith (2022)
El presente trabajo de investigación se desarrolla con la finalidad de elaborar panes ecuatorianos (pan de Pinllo, Chimborazo y rodilla de Cristo) sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina integral de amaranto para posteriormente evaluar mediante análisis de laboratorio el contenido de carbohidratos, proteína, grasa y calorías. Mediante el desarrollo de una fase experimental fueron desarrolladas sustituciones al 20%, 30% y 40% en el contenido de harina de cada tipo de pan. Se obtuvieron características organolépticas idóneas referentes a la miga, sabor, apariencia y textura en todas las muestras, sin embargo, mediante una prueba hedónica de aceptabilidad los panelistas indicaron mayor agrado para las muestras de pan de Pinllo al 30%, y, pan Chimborazo y rodilla de Cristo ambos al 40%. Se realizó una comparación entre el contenido de los panes tradicional y los obtenidos mediante la experimentación, indicado así que en todas las recetas panaderas al agregar harina de amaranto al 30% y 40% de sustitución se disminuye el contenido de carbohidratos, grasa y calorías, mientras que, el valor proteico de cada preparación se eleva. Obteniendo así panes con un porcentaje proteico mayor al 8% en todos los casos.