Propuesta de elaboración de carne vegetal a base de chocho (Lupinus mutabilis) empacada al vacío aumentando su valor proteico - Cedeño Vásquez, Edelmira Elizabeth (2020)
En el presente trabajo de titulación se emplea la fermentación sólida en el chocho (Lupinus mutabilis) inoculado con el hongo Rhizopus oligosporus obteniendo una masa compactada con características de sabor, textura similar a de la carne animal. Además, con este proceso fermentativo se buscaba aumentar el valor de la proteína en el producto final. Se experimentó con el chocho desamargado inoculado con el microorganismo utilizando dos empaques diferentes, hoja de verde y bolsa plástica de polietileno, incubado en dos rangos de temperatura diferentes de 24°C- 29°C y 30°C-34°C en un periodo de tiempo de 48h. El rango de temperatura de 30°C-34°C fue la que permitió en ambos empaques el crecimiento del hongo sobre el chocho a esta formulación respecto al valor de la proteína se obtuvo en el producto el 20.20% que en comparación con otras carnes vegetales como el seitán aumento el 4.2%, con el tofu 10.20% y con el tempeh 0,7%.