Evaluación del efecto de la temperatura en la actividad antioxidante de la pomarrosa (syzygium malaccense) en condiciones de pasteurización y esterilización - Chang Urgilés, Francisco Stephano (2022)
El presente trabajo experimental se realizaron análisis para evaluar la actividad antioxidante de la pomarrosa (Syzygium malaccense) teniendo como variable principal la temperatura en base a tratamientos térmicos de calor. Una vez aplicado las operaciones de acondicionamiento se realizó la caracterización analizando el pH, densidad, ºBrix, Acidez, %Humedad e Índice de madurez, por otro lado, se separó la pulpa para aplicarle los procesos de pasteurización y esterilización con parámetros de temperatura a 60 ºC y 120 ºC respectivamente luego se obtuvo los extractos etanólicos para analizar y evaluar la concentración de Fenoles totales, Flavonoides y el % Inhibición de radicales libres DPPH. Se evidencia en los resultados obtenidos que tanto en la pasteurización como la esterilización los Fenoles totales se ven afectados ya que disminuyeron sus concentraciones al igual que el porcentaje de inhibición de radicales libres DPPH, en cuanto a los Flavonoides aumentaron sus concentraciones principalmente en la muestra esterilizada. De tal modo el tratamiento térmico de calor más favorable fue la pasteurización al presentar menor disminución de concentración de las propiedades antioxidantes en la pomarrosa, valores obtenidos: Fenoles totales 4.528 mg/L, Flavonoides 0.287mg/L, DPPH 22.42%, pH 3.8, densidad 0.987, acidez 1.49, ºBrix 5.13, %Humedad 84.13, Índice de madurez 3.4.