Estudio de la Mucuna Pruriens (Frejol terciopelo) para usos culinarios - Baratau Herrera, Ericka Paola (2020)
La Mucuna pruriens es conocido en el ámbito de la agricultura como una planta arbustiva trepadora, cuyo uso es favorable para la mejora de los suelos, también, por su alto contenido de L-Dopa, se utiliza para tratar el mal de Parkinson y, además tiene un alto aporte proteico y nutricional, sin embargo, estas propiedades alimenticias son desconocidas. Considerando esto, en el presente trabajo se analizan los beneficios nutricionales que ofrece esta variedad de frejol y para ello se realizó la elaboración de una harina con el fin de utilizarla en preparaciones culinarias: una bebida, carne vegana y canapé y, de esta manera, proporcionar una propuesta innovadora y diferente de las que se espera que tenga aceptación y sea atractiva al interés de los posibles consumidores. Para que estos productos pudieran degustarse fue necesario realizar el proceso de Nixtamalización, que elimina un porcentaje considerable de L-Dopa, evitando así que pueda ser perjudicial para quienes lo consumieron. A fin de sustentar la información planteada en la investigación, se realizó una extensa revisión documental, también se utilizaron técnicas de recolección de datos con enfoque mixto, es decir, cualitativo y cuantitativo a través de herramientas como encuestas al público y entrevistas a profesionales. Durante el desarrollo del estudio, se encontró que a pesar de que el frejol terciopelo no es conocido, las preparaciones que se realizaron utilizando la harina de este, tuvieron gran aceptación por las personas que las degustaron, lo que se puede considerar como resultados satisfactorios alineados a los objetivos propuestos.