Aplicación de harina de remolacha y de plátano para la elaboración de panes de harina de trigo implementando masa madre, mosto de uva y amaranto - Altamirano Ocaña, Carlos Melvin (2020)
El presente trabajo buscó darle un valor agregado al pan común, sustituyendo de forma parcial la harina de trigo por harina de remolacha y harina de plátano, a su vez añadiendo masa madre, mosto de uva y amaranto, debido a que la remolacha y el plátano son recomendados para personas que han sufrido alguna lesión cerebrovascular o que sufren de enfermedades respiratorias y digestivos, de igual forma favorece a personas con obesidad y la diabetes por su contenido de potasio. Se utilizaron técnicas de recolección de datos para saber el nivel de ingesta de los habitantes de la ciudad de guayaquil y el conocimiento sobre los ingredientes que se utilizaron, además de emplear el método experimental para desarrollar formulaciones hasta logar la receta óptima con los porcentajes adecuados. Esto ayudó a conseguir 3 formulaciones de pan (dulce, sal y mixto) que por medio de las pruebas sensoriales se logró evidenciar que el pan mixto era el ideal en todas sus características organolépticas por lo cual fue la elegida para el análisis de laboratorio arrojando como resultado que el pan experimentado es superior al pan blanco e integral en cuanto a fibra dietética, carbohidratos y polisacáridos convirtiéndose en un producto adecuado para el consumo de las personas, en especial favorece a los que padecen de sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes.