Propuesta de mejora de la aplicación de tecnología de barrera en la cecina de cerdo elaborada artesanalmente en la ciudad de Catamayo, provincia de Loja - Patiño Saritama, Verónica Ximena (2019)
El objetivo principal de este trabajo de titulación es explicar científicamente el método de tecnología de barreras aplicado empíricamente por los artesanos de la ciudad de Catamayo para proponer mejoras en el alargamiento de su vida útil. Para cumplir con este objetivo se empleó una metodología cuantitativa en razón de que busca analizar el problema mediante la interpretación y comprensión de los procesos y resultados de la aplicación de tecnología de barreras en la cecina de cerdo., para lo cual se dividió la experimentación en cuatro etapas; en la primera etapa se procedió a realizar la cecina de cerdo adobada de manera tradicional, la misma a la que se le realizó un estudio de los parámetros físico-químicos, determinación de vida útil por evaluación organoléptica y determinación de vida útil por aerobios totales, los cuales dieron como resultado una vida útil del producto de aproximadamente 30 horas. Durante la segunda etapa se procedió a realizar un diseño experimental donde se analizó mediante evaluación organoléptica el potencial conservante de diversos ingredientes adicionados al adobo de manera independiente. Después de realizar la experimentación de las barreras independientes, en la tercera etapa se realizó la selección de las mejores barreras que sirvan para mejorar la vida útil del producto, se reformuló la receta y se procedió a elaborar el producto, el mismo que se le realizaron estudios físico-químicos, determinación de vida útil mediante análisis organoléptico y determinación de vida útil por aerobios totales. En la cuarta etapa de la experimentación para aportar más tiempo de vida útil a los filetes de carne de cerdo con adobo mejorado y secado se añadió como barrera el ahumado que además de funcionar como conservante, intensifica los sabores y aromas de los filetes de carne., se le realizó la misma metodología aplicada en las demás muestras, y se determinó el prolongamiento en la vida útil de la cecina de cerdo de 30 horas aproximadamente a 15 días.