Obtención y caracterización de vinagre a partir del fruto de la Piña de Ratón (Bromelia Pinguin L.)
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2017
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| spelling | Obtención y caracterización de vinagre a partir del fruto de la Piña de Ratón (Bromelia Pinguin L.)Cedeño Toala, Alexis DavidGómez Anchundia, Kelvin GiuseppeAcéticaBromeliaFermentacilónVinagrePdfCaracterización del vinagre de B. pinguin (pulpa, semilla y cáscara) obtenido por fermentación alcohólica y acética sumergida en maceración a temperatura ambiente mediante proceso aeróbico usando una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, con el intercambio de oxigeno del aire y formar ácido acético (CH3COOH). Los resultados físico-químicos son: acidez expresada en ácido acético total 4.05%, volátil 3.99%, fija 0.06%, cenizas totales 0.34%, grado alcohólico 6.18% y pH 2.76 a 20°C. Los resultados microbiológicos fueron aerobios mesófilos <1.0, coliformes totales <1.0, bacterias acidúricas <1.0, levaduras y mohos <1.0. Entre los resultados físico-químicos del subproducto de la cáscara B. pinguin encontramos: los valores de cenizas totales 6.44%, humedad 9.06%, y resultados microbiológicos como aerobios totales 0,63%, escherichia coli <10ufc, enterobacterias <10ufc, levaduras y mohos 9x10˄1ufc, salmonella y shiguella (no detectadas), el límite máximo de contaminantes presentes de arsénico 0,63mg/kg y plomo 0,035mg/kg (es insignificante).Characterization of B. pinguin vinegar (pulp, seed and shell) obtained by alcoholic and acetic fermentation immersed in maceration at room temperature by aerobic process using a yeast strain Saccharomyces cerevisiae, with the exchange of oxygen from the air and to form acetic acid (CH3COOH ). The physical-chemical results are: acidity expressed as total acetic acid 4.05%, volatile 3.99%, fixed 0.06%, total ash 0.34%, alcoholic strength 6.18% and pH 2.76 at 20 ° C. The microbiological results were aerobic mesophiles <1.0, total coliforms <1.0, acidic bacteria <1.0, yeasts and molds <1.0. Among the physicochemical results of the by-product of the B. pinguin shell were: total ash values 6.44%, moisture 9.06%, and microbiological results such as total aerobes 0.63%, Escherichia coli <10ufc, Enterobacteriaceae <10ufc, yeasts and 9x101ufc molds, salmonella and shiguella (not detected), the maximum limit of present pollutants of arsenic 0.63mg / kg and lead 0.035mg / kg (insignificant).Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería QuímicaZalamea Molina, Luis Felipe2017-06-09T22:51:23Z2017-06-09T22:51:23Z2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfhttp://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/18207spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad de Guayaquilinstname:Universidad de Guayaquilinstacron:UG2017-10-22T12:42:08Zoai:repositorio.ug.edu.ec:redug/18207Institucionalhttp://repositorio.ug.edu.ec/Universidad públicahttps://www.ug.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02026-03-07T06:59:12.721309Repositorio Universidad de Guayaquil - Universidad de Guayaquiltrue |
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