Propuesta para la utilización de harina de maiz morado (Zea Mays L.) en la elaboración de masa de hojaldre y su aplicación en la repostería

Ecuador posee una amplia gama de ingredientes que no son tan empleados en la repostería; un claro ejemplo es la harina de maíz morado, de la cual no se ha explorado por completo los usos que tiene como materia prima para la elaboración de masas que sirvan como base o decoración en postres. La presente investigación busca utilizar la harina de maíz morado como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de una masa de hojaldre; además de diseñar una propuesta repostera, en base a las preferencias de consumo de los habitantes de la ciudad de Guayaquil. Para ello, se utilizó una metodología cuantitativa, utilizando herramientas como la encuesta, para conocer las preferencias del mercado; donde se constató que 68% de los individuos estaría dispuesto a consumir productos con la masa propuesta. Adicionalmente, se realizó una prueba hedónica a expertos, donde se emplearon correcciones para mejorar la textura; y mediante un análisis químico, se evidenció el alto contenido de fibra (2,40%) y bajo contenido de carbohidratos (20,10%). Como resultado, se obtuvo una masa de hojaldre con sustitución completa de harina de maíz morado que obtuvo un 95% de satisfacción, debido a que su volumen no aumentó al porcentaje esperado; Finalmente, se realizaron palitos de canela, caracoles rellenos, mil hojas y un postre de autor como propuesta repostera, ofreciendo una masa alternativa para postres a base de hojaldre.

• Autor Principal: Demera Camacho, Ramón Steeven (author)
• Outros autores: Plua Tagle, Angie Gabriela (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2021
• Subjects: MAIZ MORADO; MASA DE HOJALDRE; REPOSTERÍA; HARINA
• Acceso en liña: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/54214