Propuesta de elaboración de una pasta larga ( fetuccini) a base de harinas de cebada (hordeum vulgare), nuez (juglans regia), cocoa amarga y su aplicación culinaria en la ciudad de Guayaquil - Maridueña Calderón, Christopher Enrique (2023)
En este proyecto se buscó, se investigó y se planteó la elaboración de una pasta larga tipo fettuccine a base de harina de cebada, harina de nuez y cocoa amarga con distintas formulaciones, el propósito es obtener una pasta alimentaria que tenga beneficios nutricionales para el consumidor. Se realizó con el enfoque cuantitativo con un diseño experimental factorial con dos variables (mezcla de harinas y agua) de las cuales se obtuvieron 9 formulaciones, se realizó la experimentación necesaria de la cuales 3 fórmulas fueron escogidas por medio del perfil de textura para el desarrollo de las pruebas hedónicas y obtener los datos estadísticos. Por lo tanto, la muestra (478) tuvo un mayor acierto de los jueces por su textura y sabor. Se elaboraron los análisis físicos químicos de la pasta en el laboratorio UBA, para comprobar la cantidad proteína, gluten y cenizas encontrados en la pasta, en donde demostraron lo resultados la proteína contiene 6.04%, la ceniza 1.19% y el gluten no se detectaron. Se elaboraron preparaciones culinarias con tres tipos de salsas diferentes a las cuales se les realizó pruebas hedónicas faciales de aceptación de 5 puntos que dieron como resultado la aceptación de las diferentes preparaciones.