Determinación de los niveles de Coliformes totales y Escherichia coli en suero y leche cruda - Magallanes Bajaña, Ivan Joel (2018)
La leche es considerada como un alimento primordial en la alimentación humana, por lo que su suministro y abundancia es parte de las estrategias de seguridad alimentaria en muchos países. Sin embargo, esta puede contaminarse con bacterias desde su extracción, transporte y consumo. El objetivo de la presente investigación fue determinar los niveles de Coliformes totales y Escherichia coli en suero y leche cruda en la cabecera cantonal de Samborondón en provincia del Guayas, con la finalidad de medir el grado de inocuidad y proponer la gestión de sus desechos. Para ello se realizaron tres muestreos con una periodicidad de 15 días en 3 fincas, se recolectaron 81 muestras de leche cruda y 81 muestras de suero independiente de cada muestra de leche cruda, para medir la inocuidad del producto. Se propuso una matriz de indicadores de inocuidad para el ordeño según lo dispuesto en la resolución de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la calidad de donde se determina un grado de inocuidad de 58%,44% y 36% para las fincas A, B y C respectivamente. Se evaluaron las concentraciones de microorganismos Coliformes totales y Escherichia coli, por el método vertido en placa ISO (9308-1:2014) y los conteos obtenidos en la leche cruda fueron comparados con el límite máximo permisible de la norma INEN 9:2015. Se obtuvieron valores máximos de Coliformes totales de 1.22x106 UFC/mL en suero y 1.08x106 UFC/mL en leche. En cuanto a E. coli la mayor concentración fue de 4,3x105 UFC/mL en suero y 4,9x104 UFC/mL en leche, superando el límite de rechazo según INEN 9:2015 y la ISO 8553. Finalmente se proponen lineamientos para asegurar la inocuidad alimentaria y la gestión de los desechos generados por esta actividad.