Implementación de harina de amaranto (Amaranthus) en la elaboración de un embutido de pasta fina a base de pescado dorado (Carassius Auratus) - Brito Velásquez, Gabriela Alejandra (2021)
En esta investigación inicialmente se identificó la problemática acerca de la ingesta de los embutidos, de acuerdo con las referencias bibliográficas señalan que actualmente existe la tendencia por consumir alimentos que ofrezcan mayor aporte de nutrientes siendo este un indicio para la implementación de la harina de amaranto que es una potencial fuente de fibra, vitaminas, minerales y el pescado dorado que es una proteína cárnica magra ideal para el consumo en general. En el capítulo dos se detallan antecedentes en donde se reemplaza la harina tradicional utilizada en los embutidos, lo cual se tomó como referencia, en el marco teórico se evidencian teoría y conceptos acerca de la composición de la carne y embutidos y en el marco legal se indican las normas que son de referencia estándar acerca del uso del amaranto, aditivos, etc., para la posterior elaboración del embutido. En el capítulo tres se determinó la metodología a emplear con el enfoque cualitativo y cuantitativo, el tipo de investigación tanto experimental que sustenta la realización de 5 experimentaciones del embutido con variaciones en los porcentajes de sus ingredientes, y la descriptiva que sustenta la aplicación de las pruebas afectivas realizadas a un público en general y discriminatorias aplicadas a panelistas semi expertos en donde se evaluaron los aspectos organolépticos del embutido, aportando así datos y percepciones útiles dentro de la investigación. En el capítulo cuatro se evidencian los resultados de las pruebas realizadas, la descripción de los datos obtenidos que ayudó a determinar la muestra con mayor y mejores resultados, fue aquella que poseía el 55% de pescado dorado y amaranto y que posteriormente fue sometida a análisis de laboratorio que como resultado se constató que es un producto que cumplía con los parámetros establecidos de en la norma NTE 1338 para embutidos cocidos TIPO II, además en los resultados bromatológicos el embutido tuvo un aporte del 15.60% de proteína y de grasa 15.18%.