Evaluación del poder emulsificante de la goma de algarrobo en la elaboración de los helados a base de leche
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2023
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| spelling | Evaluación del poder emulsificante de la goma de algarrobo en la elaboración de los helados a base de lecheAlvarado Rivera María LuisaSánchez Chavarria Martha EstefaníaGOMA DE ALGARROBOHELADOCROMATOGRAFÍAPdfEste trabajo se basó en la evaluación del poder emulsificante de la goma de Algarrobo extraída de la semilla del árbol de Algarrobo (Prosopis juliflora), para la evaluación del poder emulsificante se utilizó tres métodos. El primer método fue el método mecánico donde se tuvo que secar e hidratar la semilla de Algarrobo para poder separar el endospermo y así obtener la goma de Algarrobo, el segundo fue la hidrólisis acida con ácido clorhídrico este método se lo utilizó con el endospermo de la semilla del Algarrobo para la separación de galactomananos en monosacáridos como la manosa y la galactosa y el tercer método fue la cromatografía de capa fina en donde se la utiliza para la observación de la separación de los galactomananos. Se elaboraron dos tipos de helado. El helado A contenía goma de algarrobo, mientras que el helado B no contenía goma de algarrobo. Sus condiciones, como el tiempo (30 minutos) y la temperatura (-14°C), eran las mismas. Los resultados mostraron que el helado B tenía separación de fases, mientras que el helado A tenía una buena consistencia, lo que demostró que la goma de algarroba extraída contenía galactomanano y podía usarse como emulsionante de helado.This work was based on the evaluation of the emulsifying power of Carob gum extracted from the seed of the Carob tree (Prosopis juliflora). Three methods were used to evaluate the emulsifying power. The first method was the mechanical method where the algarrobo seed had to be dried and hydrated in order to separate the endosperm and thus obtain the algarrobo gum, the second was acid hydrolysis with hydrochloric acid, this method was used with the endosperm of the algarrobo seed for the separation of galactomannans into monosaccharides such as mannose and galactose and the third method was thin layer chromatography where it is used for the observation of the separation of galactomannans. Two types of ice cream were made. Ice cream A contained locust bean gum, while ice cream B did not contain locust bean gum. Their conditions, such as time (30 minutes) and temperature (-14°C), were the same. The results showed that ice cream B had phase separation, while ice cream A had good consistency, which demonstrated that the extracted locust bean gum contained galactomannan and could be used as an ice cream emulsifier.Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias QuímicasCastillo Mendoza Bolívar Enrique2024-08-12T19:48:31Z2024-08-12T19:48:31Z2023info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfBCIEQ-T- 0917https://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/72913spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad de Guayaquilinstname:Universidad de Guayaquilinstacron:UG2024-08-12T20:16:02Zoai:repositorio.ug.edu.ec:redug/72913Institucionalhttp://repositorio.ug.edu.ec/Universidad públicahttps://www.ug.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02025-06-28T06:52:14.136320Repositorio Universidad de Guayaquil - Universidad de Guayaquiltrue |
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