Influencia de la Temperatura sobre la Actividad Antioxidante de los Extractos obtenidos del pimiento Morrón verde y rojo (Capsicum annum) en el proceso del secado - Pinos Crespo, Christian (2015)
El presente estudio se llevó a cabo en los laboratorios del Instituto de Investigaciones Tecnológicas y de Bioquímica de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. En este proyecto de titulación consiste en analizar la actividad antioxidante que tiene el pimiento morrón verde y rojo (Capsicum Annum), luego de haber sido cosechado en los huertos organopónicos del Gobierno Provincial del Guayas y posteriormente sometido al proceso de secado, analizando la influencia de la temperatura sobre la actividadad antioxidante del vegetal fresco y en polvo. El proceso de deshidratación se llevó a cabo a 50, 60 y 70°C, en un secador de cabina, luego se generaron los extractos metanólicos con las muestras frescas y deshidratadas de los pimientos, para determinar su actividad antioxidante mediante el método de DPPH, el DPPH es un radical libre "in vitro". La capacidad antioxidante de la muestra provoca el barrido de dichos radicales y produce un cambio de color que se mide a 517m mediante el uso de un espectrofotómetro de marca Genesys 10 UV. Los porcentajes de inhibición a la permanencia de radicales encontrada para el pimiento morrón verde tanto fresco como seco se encontró en un intervalo de (13,10 - 15,08%/mg), presentando la máxima actividad a 60°C mientras el pimiento morrón rojo mostró una disminución significativa entre el producto fresco y seco a 50°C (11,88 - 65,57%/mg) respectivamente, sin embargo la actividad aumentó a medida que se incrementó la temperatura de secado, (11,88;1220 y 14,59%/mg. La resultante entre procesos opuestos provocados por la temperatura y/o la maduración en relación a la liberación de antioxidantes al aumentar la fragilidad celular y la termoestabilidad de los mismos se valoran como sustentación a los resultados obtenidos.