Estudio comparativo de la fruta marañón (Anacardium occidentale) y taxo (Passiflora supersección tacsonia p.p.) para el desarrollo de levain y su aplicación en panificación - García Vaca, Alan Manuel (2020)
En el presente trabajo se plantea el estudio comparativo de la fruta marañón “Anacardium occidentale” y taxo “Passiflora Supersección Tacsonia p.p para el desarrollo de levain como levadura natural de origen frutal para la panificación, de esta manera ofrecer una propuesta alterna a las levaduras comerciales, resultado que se obtendrá a través de investigaciones sobre las frutas, fermentación, panadería con esta base se puede recrear cada uno de los desarrollos experimentales del proceso que se requiere para este estudio. En la fase uno se fermentó la fruta obteniendo la actividad microbiana óptima en cuanto pH así como en grados brix, de esta manera el fermento funcionó como campo de cultivo para la fase dos del proceso que es la levain con ayuda de harina integral, sus azúcares y proteínas crean una masa madre con actividad microbiana idónea para la fermentación acelerada. En la fase 3 se elaboraron formulaciones de productos panificables, que a través de una prueba de afectividad a 30 jueces no entrenados se escogió la más afín a los sentidos de los jueces y se continuo a las pruebas hedónicas para comparar los productos desarrollados: Pan rústico, pan de molde y focaccia con los distintos fermentos y levadura comercial. Esta investigación demuestra que es posible el uso del taxo y Marañón para creación de levain y aplicación en productos panificables, siendo la levain de taxo como la de mayor preferencia en olor, color, sabor y textura sobre los otros fermentos.