Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil - Castro Vélez, Italo Joel (2020)
El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con especias digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias del embutido; para esto se debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que permitan establecer una formula predeterminada con su respectivo procedimiento y el proceso estándar recomendado para ahumar de manera correcta el producto final. Se aplica una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo, conocimiento, aceptación y preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y preferencia, y así lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas se conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza una vez al mes, lo cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas durante las fase experimental final a pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad y buenas prácticas de manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de estragón como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un producto cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en infusiones, sin alterar las características organolépticas propias de la longaniza tradicional, como su sabor, color rojizo y aroma.