Elaboración de pasta larga fresca a partir de quinua (Chenopodium quinoa willd) y arroz (Oryza sativa) biofortificado con hierro, zinc y proteína - Maldonado Maldonado, Darío Esteban (2019)
En este proyecto se decidió elaborar una pasta larga fresca con ingredientes de gran producción en Ecuador, dando como resultado un producto con identidad cultural y social, aplicando la Cocina de Autor, la ciencia, la experiencia e investigación para la innovación del producto, se investigó todo acerca del arroz, la harina de arroz, las pastas y la quinua principalmente, incluyendo las normas para el proceso de la pasta. La metodología utilizada fue la cuantitativa, ya que se requería obtener datos numéricos facilitados por los análisis realizados, de igual forma que con las formulaciones y las pruebas hedónicas. En el desarrollo del producto se elaboraron 6 formulaciones, en donde la sexta fórmula fue la que mejores resultados dio, se sustituyó el 100% de la harina de trigo con la harina de arroz y la harina de quinua, dando como resultado una pasta elástica, resistente y suave, en este capítulo se realizaron dos diagramas de flujo, el primero con el proceso para la harina de arroz, el segundo para el desarrollo de la pasta. Se elaboraron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos tanto de la harina como de la pasta, en donde los resultados demostraron que el producto es apto para el consumo humano, es rico en hierro con 36,59mg, en zinc con 13.63mg. Para la evaluación sensorial de la pasta se usó la escala hedónica de nueve puntos o escala Likert, en donde se concluyó que la aceptación general de los 60 evaluadores fue del 92%.