Estudio de la incorporación de una harina a base de un tubérculo no tradicional jicama (Pachyrhizus erosus) para la elaboración de un postre - Simbaña Quinatoa, Juan Carlos (2022)
La jícama es un tubérculo que ha sido poco aprovechado y menos conocido en la gastronomía ecuatoriana a pesar de conocerse su importante valor nutricional, por ello se plantea esta investigación con el fin de estudiar la sustitución óptima de harina de Jícama para conservar las mejores características nutricionales y sensoriales en la elaboración de una galleta. Para la obtención de la harina de jícama, se lava la materia prima con hipoclorito de sodio al 2% durante 5 minutos. Se retira la cáscara y se corta. Luego se seca a 70°C por 10 horas. El producto obtenido se pasa por una molienda manual y finalmente se tamiza. Para la investigación, se realizó tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de jícama (25%, 50% y 75%) y como complemento harina de trigo, las cuales fueron evaluadas de acuerdo a su porcentaje de humedad, minerales, vitamina C, porcentaje de inhibición de radicales DPPH y características organolépticas (Olor, color, sabor y textura) empleando una escala hedónica, donde se muestra su grado de aceptación. En los resultados se obtuvo que la mezcla con 25% de harina de jícama posee más calcio y mayor actividad antioxidante de acuerdo al porcentaje de inhibición de radicales DPPH. La mezcla de proporciones iguales de harina de jícama y trigo tiene mayor contenido de hierro y fósforo. La formulación con 75% de harina de jícama tiene menor porcentaje de humedad y mayor concentración de vitamina C. Para el análisis sensorial, se elaboraron galletas con cada formulación de harina y se procedió a la degustación con 37 panelistas que mostraron mayor aceptación para las formulaciones 2 y 3. Para la interpretación de resultados, fue necesario un análisis de varianza y determinar alguna diferencia significativa, puesto que se evaluaron los atributos de olor, color, sabor y textura. Finalmente, el análisis microbiológico cumple los parámetros de la Norma INEN 2085, lo que indica que las galletas fueron elaboradas bajo condiciones de inocuidad.