Elaboración de una bebida a base de lactosuero con pulpa de guayaba (psidium guajava) - Gaybor Murillo, María Verónica (2022)
En el Ecuador el uso del lactosuero en la industria alimenticia se ha visto limitado dado que en su mayoría es utilizado solo como alimento para el ganado o incluso desechado en fuentes de aguas como ríos, lo cual constituye además una problemática ambiental. La principal causa para el no aprovechamiento de este subproducto como materia prima en la industria alimenticia es el desconocimiento de su utilización por parte de los productores del sector lácteo, lo cual supone el desperdicio de cerca del 80% del volumen total de la leche, que está constituido por el suero lácteo. En consecuencia, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general lograr el aprovechamiento del lactosuero a través de la elaboración de una bebida láctea con pulpa de guayaba (Psidium guajava); fruta que en el país no es muy comercializada para este tipo de productos, logrando así la obtención de una bebida de características organolépticas adecuadas, rentable y nutritiva. Para la determinación de la formulación definitiva de la bebida láctea se realizaron estudios sensoriales preliminares, variando los porcentajes de lactosuero y pulpa de guayaba, seleccionándose a la formulación con 70% de suero y 30% de guayaba como la preferida por los consumidores. Posteriormente, se realizó la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto terminado, así como los cálculos de rendimiento y costos de producción y determinación de estabilidad en condiciones de refrigeración del mismo , comprobándose que el producto cumplía con todos los parámetros requeridos por la norma INEN para ser un producto factible, rentable y de calidad. Adicionalmente, la evaluación sensorial de la bebida láctea formulada logró un alto de grado de aceptabilidad en el panel de consumidores desarrollado, donde se evaluaron sus atributos organolépticos tales como sabor, color, olor, consistencia y aceptación general del producto, constituyendo una alternativa alimenticia con potencial de comercialización y apta para el consumo humano.