Elaboracion de una pasta tipo "gianduia" a base de rambután (nephelium lappaceum) y su aplicación en la repostería - Quirumbay Aguilar, Erick Xavier (2024)
La presente investigación evalúa la aceptabilidad sensorial de una pasta tipo gianduia elaborada a base de semillas de rambután (Nephelium lappaceum) en aplicaciones de repostería. Se realizaron dos pruebas sensoriales: una prueba de puntuación con expertos para calificar los atributos sensoriales de nueve formulaciones diferentes de la pasta de rambután, y otra prueba de aceptabilidad con jueces seleccionados. Los expertos evaluaron aspectos de sabor y textura, utilizando una escala de Likert de 5 puntos, de las nueve formulaciones, la muestra 751 presentó un buen sabor y cremosidad, siendo la preferida. Posteriormente, se elaboraron postres utilizando la pasta seleccionada y se evaluaron con una escala de Likert de 7 puntos. Se llevaron a cabo pruebas de aceptabilidad sensorial a través de un análisis de varianza (ANOVA) en tres formulaciones de postres. Los resultados indicaron diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial entre las formulaciones, con el postre 104 destacándose con un promedio de aceptabilidad de 6.37 y una varianza de 0.30, sugiriendo una menor dispersión en las puntuaciones y mayor consistencia en la percepción sensorial. En segundo lugar, quedó el postre 592 con un promedio de 6.13 y una varianza de 0.46, seguido del postre 419 con un promedio de 5.93 y una varianza de 0.47. Los resultados confirman que los postres elaborados con la pasta tipo gianduia a base de semilla de rambután son bien recibidos por los consumidores, respaldando el potencial de aprovechamiento de este subproducto en la industria de la repostería.