Estudio del metodo de coccion al vacio a baja temperatura y aplicación a platos tradicionales ecuatorianos a base de cerdo - Carrera Barragán, Rafael Rodrigo (2014)
La cocción al vacío ha ido evolucionando a través del tiempo por medio de Georges Pascal, quien dio a conocer el nuevo método de conservación y de cocción aplicado en la gastronomía; gracias a esta técnica sucedía menos desecación de la materia prima a una temperatura constante y por tiempos prolongados. A través de un experimento con carnes de tercera calidad (es decir duras) a petición de un Chef, él observa que la proteína, más un medio líquido ya sea caldo o potenciador de sabor, por el largo tiempo de cocción no pierde una cantidad mayor al 5% de agua, causando una transformación molecular, como dice Koppmann (2012): la proteína crea un efecto de transformación en el cual el colágeno se transforma en gelatina, que hace que la carne sea suave.