Evaluación de la calidad de bebidas alcohólicas de diferentes cultivares de musáceas en El Carmen-Manabí. - Bravo Macías, Charles Alejandro (2023)
El objetivo de este trabajo fue evaluar la bebida obtenida de la fermentación alcohólica de pulpa de dos cultivares de Musaceae, Musa AAB y Musa ABB en diferentes porcentajes de concentración 12,5%, 25%, 50%, en condiciones de temperatura y aireación controladas. Las bebidas se sometieron a los siguientes análisis: grado alcohólico v/v, pH, Rendimiento, Pérdidas, también se analizaron los atributos sensoriales; color, olor, sabor, turbidez, aroma, dulzor, acidez, cuerpo, astringencia, apariencia. Las bebidas alcohólicas fermentadas presentaron características físico-químicas alineadas a la norma NTE INEN 374, El tratamiento con Musa ABB que pertenece al plátano domínico es el que tiene más alcohol, mayor rendimiento y menos litros en desperdicios, los costos de producción son competitivos en el mercado.